Chapitre 4 : Aliments : conservation et émulsions

(actualisé le ) par administrateur

Descriptif rapide

La chimie et la physique ont fait leur entrée dans la cuisine depuis de nombreuses années. Pour preuve de son succès, la gastronomie moléculaire est la nouvelle coqueluche de nombreux chefs étoilés.

Objectifs

  • Sur l’exemple des lipides, comprendre pourquoi un aliment peut s’oxyder. Que
    faut-il faire pour conserver les aliments ?
  • Sur l’exemple de la mayonnaise, comprendre le rôle que jouent les espèces tensioactives pour stabiliser une émulsion.

Cours & Activités


Vidéos

  • C’est pas sorcier / Cuisine de chef : la science des saveurs
  • C’est pas sorcier / Grande lessive : savon et tensioactifs

Animations

1. La conservation des aliments

2. Les émulsions

Formation des micelles What Is An Emulsion
Hervé This : gastronomie moléculaire